Klasická cukrařina v moderním pojetí

Dvoudenní cukrářský kurz moderních dezertů v Pelhřimově s Lucií Průšovou

Tartaletka, choux, Opéra nebo mousse dezert mohou působit moderně, jejich kvalita však vždy stojí na dokonale zvládnutých klasických základech.

Během dvoudenního praktického kurzu se naučíte připravovat moderní dezerty za použití tradičních cukrářských technik. Projdeme celý proces od výběru a zpracování surovin přes přípravu těst, krémů a pěn až po sestavení a čisté dokončení hotových výrobků.

Kurz vede cukrářská technoložka Lucie Průšová.

Student: 3 500 Kč za celý dvoudenní kurz
Veřejnost: 5 800 Kč za celý dvoudenní kurz                                                                   

Cena pro veřejnost je zvýhodněná díky spolupráci s Hotelovou školou Pelhřimov.

Rezervaci provedete přímo prostřednictvím formuláře na této stránce.

Moderní dezerty postavené na klasických základech

Moderní pojetí zde neznamená pouze efektní vzhled. Každý dezert musí být především chuťově vyvážený, technologicky správně připravený a sestavený tak, aby spolu jednotlivé chutě a struktury skutečně fungovaly.

Budeme pracovat s kvalitními surovinami, sezónním ovocem a klasickými recepturami, které převedeme do současné podoby.

Naučíte se nejen jednotlivé postupy, ale také pochopíte, proč se těsto, krém nebo pěna chovají určitým způsobem a jak výsledek ovlivňuje teplota, způsob zpracování nebo poměr surovin.

Jaké moderní dezerty budeme připravovat

Během kurzu vytvoříme několik typů dezertů založených na odlišných cukrářských technikách:

• sezónní tartaletky,
• moderní dezerty z odpalovaného těsta – choux,
• Tarte aux fruits,

  

• dezert Opéra,
• dezerty z ovocných a čokoládových pěn,
• vrstvené dezerty kombinující různé chutě a struktury.

Konkrétní chuťové kombinace přizpůsobíme sezóně a dostupnosti kvalitních surovin. Základní technologie a rozsah výuky zůstávají stejné.

Těsta a cukrářské hmoty

Vyzkoušíte si přípravu klasických základů, které mají široké využití v moderní cukrařině:

• mandlové cukrové těsto na tartaletky,
• odpalované těsto,
• máslové listové těsto,
• dacquoise – ořechovou bezé hmotu přirozeně bez lepku,
• základní šlehanou hmotu typu savoiardi.

U jednotlivých hmot si vysvětlíme správnou konzistenci, způsob zpracování, pečení i nejčastější příčiny neúspěchu.

Krémy, náplně a pěny

Připravíme základní krémy a ukážeme si, jak lze jejich úpravou vytvořit různé náplně pro moderní dezerty:

• základní cukrářský krém – crème pâtissière,
• crème légère,
• crème mousseline,
• máslový krém,
• bavorský krém – bavaroise,
• ovocnou pěnu bez smetany,
• čokoládovou pěnu.

Zaměříme se na správnou strukturu, stabilitu, vyváženou sladkost a vhodné kombinování krémů s těsty, ovocem a dalšími komponenty.

Co se během kurzu naučíte

• správně vybírat a zpracovávat suroviny,
• rozpoznat vhodnou konzistenci těst, hmot, krémů a pěn,
• pracovat se sezónními a lokálními surovinami,
• kombinovat sladkost, kyselost, chuť a různé struktury,
• sestavit jednotlivé komponenty do vyváženého dezertu,
• vytvářet čisté a přiměřené dekorace,
• organizovat práci při přípravě více druhů výrobků,
• rozpoznat technologické chyby a určit jejich příčinu.

Cílem není pouze zvládnout několik receptů. Z kurzu si odnesete cukrářské základy a souvislosti, které budete moci využít při tvorbě vlastních dezertů.

Pro koho je kurz určen

Kurz je vhodný pro:

• studenty cukrářských a gastronomických oborů,
• zájemce z řad veřejnosti,
• začínající profesionální cukráře,
• pracovníky cukráren, kaváren a gastronomických provozů,
• zkušenější domácí cukráře, kteří chtějí pracovat profesionálními postupy.

Lektorka Lucie Průšová

Lucie Průšová je cukrářská technoložka, chocolatierka a lektorka s 27 lety praxe. Profesní zkušenosti získala v českých, francouzských a italských provozech. Působila jako šéfcukrářka michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a externě spolupracovala s restaurací Eska.

Ve výuce klade důraz na řemeslné základy, pochopení technologie, kvalitní suroviny a využitelnost získaných znalostí v další cukrářské praxi.

Cena a rezervace kurzu

• Student: 3 500 Kč
• Veřejnost: 5 800 Kč

Obě ceny platí za celý dvoudenní kurz. Ve formuláři vyberte odpovídající variantu a dokončete rezervaci.

Mohlo by vás také zajímat:

• Dezerty a minidezerty
• Kurz Začínáme s cukrařinou
• Kurz práce s čokoládou
• Aktuální termíny cukrářských kurzů
• Hotelová škola Pelhřimov