Kurz práce s čokoládou – profesionální výroba pralinek, temperace čokolády a čokoládových dekorací

Objevte svět skutečné čokolády a naučte se s ní pracovat jako profesionální cukrář.

Čokoláda je jednou z nejkrásnějších, ale zároveň nejnáročnějších surovin v cukrařině. Nestačí znát recept. Aby byla dokonale lesklá, správně křupala, měla jemnou strukturu a dlouhou trvanlivost, je potřeba porozumět technologii jejího zpracování.

Právě proto vznikl tento profesionální kurz práce s čokoládou, který vede Lucie Průšová – cukrářka a cukrářský technolog s více než 27 lety praxe. Kurz je zaměřen především na praktickou výuku a pochopení technologických principů, díky kterým budete schopni připravovat profesionální čokoládové výrobky doma i ve vlastní provozovně.

Neučíme pouze recepty. Učíme vás rozumět čokoládě.

Kurz práce s čokoládou  – co vás čeká

Během intenzivního praktického kurzu si osvojíte kompletní technologii práce s čokoládou – od výběru surovin až po výrobu vlastních pralinek.

Kurz práce s čokoládou – pro koho je určen

• Kurz práce s čokoládou je určen všem, kteří chtějí zvládnout profesionální temperaci čokolády.
• Po absolvování kurzu práce s čokoládou budete umět vyrábět čokoládové pralinky i profesionální dekorace.
• Kurz práce s čokoládou je veden v malé skupině s individuálním přístupem.

Co se na kurzu práce s čokoládou naučíte

✔ správně temperovat hořkou, mléčnou i bílou čokoládu,

✔ pochopit princip krystalizace kakaového másla,

✔ pracovat s profesionálními polykarbonátovými formami,

✔ vyrábět dokonale lesklé čokoládové pralinky,

✔ připravovat jemné a stabilní ganache,

✔ správně uzavírat pralinky,

✔ vytvářet elegantní čokoládové dekorace,

✔ používat kakaové máslo pro dekorování forem,

✔ správně skladovat čokoládu i hotové výrobky,

✔ řešit nejčastější technologické chyby při práci s čokoládou.

Kurz práce s čokoládou – teorie zpracování a výroba čokolády

Abyste dokázali připravit kvalitní pralinky opakovaně, nestačí pouze dodržovat recept.

Na kurzu si vysvětlíme:

• jak vzniká čokoláda od kakaového bobu až po finální tabulku,
• rozdíl mezi běžnou čokoládou a profesionální couverturou,
• co znamenají pojmy Bean to Bar a Tree to Bar,
• jak vybírat kvalitní čokoládu podle obsahu kakaového másla,
• proč se jednotlivé čokolády při výrobě chovají odlišně,
• jak ovlivňuje složení čokolády její chuť, lesk i zpracování.

Součástí kurzu je také degustace různých druhů čokolád a jejich vzájemné porovnání.

Kurz práce s čokoládou – temperace čokolády

Správná temperace je základem každého kvalitního čokoládového výrobku.

Na kurzu pochopíte:

• proč čokoláda získává lesk,
• proč vzniká tukový výkvět,
• jaké jsou správné pracovní teploty,
• jak poznat správně natemperovanou čokoládu,
• jak zachránit čokoládu, když se temperace nepovede.

Po absolvování kurzu už nebudete postupovat metodou pokus–omyl. Budete přesně vědět, co se v čokoládě děje a proč.

Výroba pralinek jako v profesionální čokoládovně

Pralinky nejsou jen sladkost. Jsou ukázkou precizní cukrářské práce.

Vyzkoušíte si celý výrobní proces:

• přípravu forem,
• výrobu čokoládových skořápek,
• přípravu ganache,
• plnění pralinek,
• uzavírání pralinek,
• správné vyklápění,
• dokončení a skladování hotových výrobků.

Dozvíte se také, které faktory ovlivňují trvanlivost pralinek a jak připravit náplně s co nejdelší životností.

Nejčastější chyby při práci s čokoládou

Během více než 27 let praxe jsem se opakovaně setkávala se stejnými problémy.

Na kurzu si ukážeme, proč:

• čokoláda ztrácí lesk,
• na povrchu vzniká bílý povlak,
• pralinky nejdou vyklopit,
• skořápky praskají,
• ganache se sráží,
• čokoláda houstne,
• náplně mají krátkou trvanlivost.

Stejně důležité jako recept je vědět, jak chyby rozpoznat a jak jim předcházet.

Kurz práce s čokoládou – pro koho je určen

Kurz je vhodný pro všechny, kteří chtějí pracovat s čokoládou na vyšší úrovni.

Je ideální pro:

• domácí cukráře,
• začátečníky,
• pokročilé cukráře,
• profesionály,
• majitele cukráren,
• kaváren a restaurací,
• výrobce pralinek,
• všechny milovníky kvalitní čokolády.

Výuka je přizpůsobena tak, aby byla přínosná jak pro úplné začátečníky, tak pro zkušené cukráře.

Co je zahrnuto v ceně kurzu

✔ Celodenní intenzivní praktická výuka.

✔ Veškeré profesionální suroviny včetně kvalitní čokolády.

✔ Zapůjčení profesionálních pomůcek a vybavení.

✔ Receptury a technologické postupy.

✔ Individuální konzultace během celého kurzu.

✔ Vlastnoručně vyrobené pralinky a čokoládové výrobky, které si odnesete domů.

    Občerstvení a lehký oběd

Proč si vybrat právě tento kurz práce s čokoládou?

✔ více než 27 let zkušeností v profesionální cukrařině,

✔ výuka vedená cukrářským technologem,

✔ malé skupiny pro individuální přístup,

✔ důraz na technologii, ne pouze na recepty,

✔ profesionální vybavení a kvalitní suroviny,

✔ praktická výuka od začátku až do konce,

✔ znalosti využitelné doma i v profesionální výrobě.

Kurz práce s čokoládou – co si z kurzu odnesete

Po absolvování kurzu budete umět správně temperovat čokoládu, vyrábět profesionální pralinky, připravovat kvalitní ganache, vytvářet čokoládové dekorace a řešit nejčastější technologické problémy při práci s čokoládou.

Domů si odnesete nejen vlastnoručně vyrobené výrobky, ale především znalosti a zkušenosti, které budete využívat při každé další práci s čokoládou.

Pokud chcete pochopit čokoládu do hloubky a naučit se s ní pracovat s jistotou, bude pro vás tento kurz cennou investicí do vlastních dovedností.

Mohly by vás zajímat také:

• Kurz makronek
• Kurz klasické cukrařiny
• Kurz croissantů
• Kurz začínáme s cukrařinou
• Dárkový poukaz na cukrářský kurz
• Firemní teambuilding, cukrářské workshopy a řízené degustace dezertů a čokolády