Klasická cukrařina – cukrářský kurz tradičních českých zákusků

Termín připravujeme!

Toužíte proniknout do tajů poctivé české cukrařiny a naučit se připravovat zákusky, které patří mezi stálice českých cukráren? Tento dvoudenní cukrářský kurz vás provede technologiemi, bez kterých se profesionální cukrář neobejde. Naučíte se připravovat větrníky, laskonky, kremrole, indiánky, špičky i rakvičky tak, aby se vám povedly nejen během kurzu, ale i při každém dalším pečení.

Kurz je postaven na více než 27 letech profesních zkušeností lektorky Lucie Průšové. Nečeká vás pouze opisování receptů. Důraz je kladen na pochopení jednotlivých technologických postupů, správnou práci se surovinami a řešení nejčastějších chyb, které při výrobě klasických zákusků vznikají.

Cukrářský kurz klasické cukrařiny

Klasická česká cukrařina stojí na preciznosti. Každý dezert využívá jinou technologii, jiné těsto, jiný druh krému i jiný způsob dokončení. Právě proto je kurz rozdělen do dvou samostatných dnů. Každý den tvoří ucelený celek a lze jej absolvovat samostatně nebo jako součást kompletního dvoudenního programu.

1. den – Větrník, laskonka a kremrole

První den je zaměřen na tři ikonické české zákusky, které představují tři odlišné cukrářské technologie.

Větrník

Naučíte se připravit správně odpalované těsto, které má pravidelný tvar, krásně vyběhne a po upečení si zachová lehkost i pevnost. Součástí je příprava krémů, šlehání smetany, karamelová poleva i správné dokončení větrníku.

Laskonka

Seznámíte se s přípravou sněhových hmot, správným pečením i výrobou tradičního krému. Dozvíte se, jak dosáhnout křehké skořápky a vláčného středu.

Kremrole

Ukážeme si správnou práci s listovým těstem, tvarování, pečení i plnění. Naučíte se, jak dosáhnout pravidelného tvaru a křupavé struktury.

2. den – Indián, špička a rakvička

Druhý den navazuje dalšími tradičními českými dezerty, které vyžadují přesnost a pečlivost při dokončování.

Indián

Vyrobíte nadýchané piškotové korpusy, připravíte lehkou bílkovou hmotu a osvojíte si techniku správného namáčení v čokoládě.

Špička

Naučíte se připravovat jeden z nejoblíbenějších českých zákusků – od korpusu přes náplně až po čokoládovou polevu a finální zdobení.

Rakvička

Vyzkoušíte si přípravu tradičních rakviček, správné pečení i dokončení se šlehačkou. Dozvíte se, proč právě tento dezert patří mezi technicky nejnáročnější klasické cukrářské výrobky.

Proč absolvovat tento cukrářský kurz

Během dvou dnů získáte především pochopení technologií, které využijete při přípravě celé řady dalších dezertů. Naučíte se rozpoznat chyby při výrobě a předcházet jim. Díky tomu si odnesete znalosti, které využijete doma, ve vlastní výrobě i při profesionální práci.

Kurz je vhodný pro nadšené domácí cukráře, začínající profesionály i zkušené cukráře, kteří si chtějí prohloubit znalosti tradiční české cukrařiny.

Možnost rezervace

Kurz můžete absolvovat třemi způsoby:

• pouze 1. den – větrník, laskonka a kremrole,
• pouze 2. den – indián, špička a rakvička,
• kompletní dvoudenní cukrářský kurz za zvýhodněnou cenu.

Vyberte si variantu, která nejlépe odpovídá vašim zkušenostem i časovým možnostem. Pokud chcete získat ucelené znalosti klasické české cukrařiny, doporučujeme absolvovat oba dny.

2. den – Indián, špička a rakvička

Druhý den je zaměřen na tradiční české zákusky, které prověří přesnost při výrobě cukrářských piškotů, práci s bílkovými hmotami, plněním, glazováním i finálním dokončením. Naučíte se technologie, které se využívají nejen při výrobě klasických zákusků, ale také v moderní cukrařině.

Indián

Indián patří mezi ikonické české zákusky. Přestože působí jednoduše, jeho výroba vyžaduje přesnost v každém kroku.

Začneme přípravou cukrářských piškotů (buflerů), které tvoří základ výrobku. Vysvětlíme si správnou technologii šlehání, zapracování mouky i samotné pečení tak, aby byly piškoty lehké, pružné a pravidelného tvaru.

Následně připravíme stabilní bílkovou hmotu s jemnou strukturou, která dobře drží tvar a zůstává příjemně vláčná. Velkou pozornost budeme věnovat také správné technice máčení indiánů v čokoládě. Právě tento krok často rozhoduje o výsledném vzhledu výrobku.

Společně si ukážeme, jak dosáhnout hladkého čokoládového povrchu, rovnoměrného okraje a profesionálního vzhledu.

Špička

Špička patří mezi tradiční české zákusky, které spojují několik cukrářských technologií do jednoho výrobku.

Stejně jako u indiánů začneme výrobou cukrářských piškotů (buflerů). Budeme se věnovat správné konzistenci těsta, jeho dávkování i pečení.

Následovat bude příprava náplní, práce s formami, plnění jednotlivých vrstev a správné uzavření výrobku. Součástí kurzu je také příprava čokoládové polevy a technika rovnoměrného glazování, díky které získají špičky typický lesklý povrch.

Vysvětlíme si také správné chlazení, vyklápění z forem a skladování hotových výrobků.

Rakvička

Rakvička patří mezi nejtradičnější výrobky české cukrářiny a současně mezi technologicky nejnáročnější.

Během kurzu si připravíte hmotu na rakvičky, naučíte se správně plnit formy, osvojíte si technologii pečení a dozvíte se, jak jednotlivé fáze výroby ovlivňují výsledný tvar, objem i křehkost výrobku.

Ukážeme si nejčastější chyby, které při výrobě vznikají, jejich příčiny i možnosti jejich odstranění.

Hotové rakvičky dokončíme šlehačkou a vysvětlíme si zásady správného skladování i servírování.

Co se během kurzu skutečně naučíte

Každý výrobek představuje jinou technologii. Díky tomu si během dvou dnů osvojíte dovednosti, které využijete při přípravě celé řady dalších dezertů.

Během kurzu se zaměříme například na:

• přípravu odpalované hmoty,
• máslovou laminaci listového těsta,
• výrobu cukrářských piškotů (buflerů),
• práci se sněhovými a bílkovými hmotami,
• výrobu tradičního cukrářského krému,
• přípravu kulérové šlehačky,
• výrobu fondánové polevy,
• přípravu čokoládových polev a glazování,
• správné plnění a dokončení klasických zákusků,
• organizaci práce během výroby,
• správné skladování jednotlivých výrobků,
• nejčastější technologické chyby a jejich řešení.

Během celého kurzu klademe důraz na pochopení souvislostí. Naučíte se rozpoznat správnou konzistenci jednotlivých hmot, pochopíte význam technologických postupů a získáte jistotu, kterou při samostatném pečení oceníte doma i v profesionální praxi.

Naučíte se přemýšlet jako cukrář

Recept je pouze začátek. Skutečným cílem kurzu je porozumět technologii výroby, díky které budete schopni připravovat klasické zákusky opakovaně a ve stejné kvalitě.

Během kurzu si vysvětlíme nejen jak, ale především proč jednotlivé technologické postupy fungují.

Naučíte se rozpoznat správnou konzistenci odpalované hmoty ještě před nastříkáním na plech, pochopíte, jak jednotlivé fáze máslové laminace ovlivňují kvalitu listového těsta, proč se bílkové hmoty chovají odlišně při změně teploty nebo vlhkosti a jaké faktory rozhodují o stabilitě cukrářských krémů i kulérové šlehačky.

Budeme se věnovat také nejčastějším technologickým chybám.

Proč větrníky při pečení praskají? Jak poznat správně odpálenou hmotu? Co způsobuje sesednutí indiánů? Jak dosáhnout pravidelného vrstvení listového těsta? Proč se fondánová poleva neloupe a zůstává lesklá? Jak ovlivňuje teplota kvalitu čokoládové polevy?

Právě pochopení těchto souvislostí představuje rozdíl mezi pouhým následováním receptu a skutečným zvládnutím cukrářského řemesla.

Cukrářské řemeslo postavené na zkušenostech

Každá technologie, kterou si během kurzu osvojíte, vychází z dlouholeté praxe v profesionální výrobě, vzdělávání i vývoji receptur.

Kurz není zaměřen na zjednodušené domácí postupy ani používání univerzálních směsí. Pracujeme s kvalitními surovinami a klasickými cukrářskými technologiemi, které se používají v profesionálních provozech.

Každý účastník má možnost konzultovat vlastní zkušenosti, zeptat se na problémy z praxe a získat doporučení, která vycházejí z reálných zkušeností, nikoliv pouze z receptů.

Cílem kurzu je předat znalosti, které využijete dlouhodobě – ať už pečete doma, připravujete dezerty pro své blízké nebo pracujete v cukrářské výrobě.

Mohlo by vás zajímat

• Cukrářský kurz pro začátečníky
• Kurz práce s čokoládou
• Kurz makronek
• Kurz slavnostních dortů
• Kurz moderních dezertů
• Kurz croissantů a plundrového pečiva
• Kurz pečení bez lepku
• Individuální cukrářský kurz
• Dárkový poukaz na cukrářský kurz
• Firemní cukrářské kurzy a teambuildingy