Cukrářský kurz croissantů a plundrového pečiva

Naučte se péct croissanty, na které budete opravdu pyšní

Termín připravujeme!

Křupavá, dozlatova upečená kůrka. Výrazná vůně másla. Uvnitř lehká, pravidelná voštinová střídka a tenké vrstvy, které se při každém soustu jemně oddělují. Právě tak vypadá croissant, který si člověk chce vychutnat ještě teplý – a pak ho okamžitě upéct znovu.

Možná jste si dosud mysleli, že takové croissanty dokážou připravit pouze profesionálové. Možná jste je už zkoušeli podle receptu nebo videa, ale výsledek byl pokaždé trochu jiný. Máslo vyteklo na plech, vrstvy se spojily, těsto se trhalo nebo croissanty zůstaly uvnitř hutné.

Croissant však není otázkou štěstí ani mimořádného talentu. Je výsledkem správně zvládnutých kroků, vhodných surovin a pochopení toho, co se během výroby děje.

Na praktickém cukrářském kurzu croissantů a plundrového pečiva vás provedu celým procesem od přípravy těsta až po upečení hotových výrobků. Vše si vyzkoušíte vlastníma rukama a postupně zjistíte, že i zdánlivě složitá výroba může být srozumitelná a zvládnutelná.

Nemusíte být profesionální cukrář. Stačí, že vás pečení baví, chcete se naučit něco výjimečného a máte chuť posunout své dovednosti dál.

Z kurzu si neodnesete jen receptury a hotové pečivo. Odvezete si především jistotu, že rozumíte jednotlivým krokům a dokážete si poradit také při dalším pečení doma nebo ve své provozovně.

Proč si vybrat právě tento kurz croissantů

Recept na croissant dnes najdete během několika minut. Internet je plný návodů, fotografií i krátkých videí, ve kterých vypadá výroba téměř jednoduše.

Jenže recept vám neřekne, zda má vaše mouka dostatečnou sílu. Neupozorní vás, že těsto a máslo nemají vhodnou teplotu. Nevysvětlí, proč se vrstvy při rozvalování spojují nebo proč se croissanty v troubě nerozvinou tak, jak jste očekávali.

Právě v těchto detailech se rozhoduje o výsledku.

Na tomto kurzu proto nebudeme pouze mechanicky následovat postup. Ukážu vám, jak jednotlivé fáze výroby souvisejí a jak každá z nich ovlivňuje hotový croissant.

Receptury samozřejmě dostanete. Skutečnou hodnotou kurzu však bude pochopení technologie, které vám umožní dosahovat dobrých výsledků opakovaně, nikoli pouze jednou pod dohledem lektora.

Kurz vedu srozumitelně a prakticky. Odborné souvislosti vysvětluji tak, aby je dokázal využít domácí nadšenec, začátečník i zkušený cukrář.

Mým cílem není zahltit vás teorií. Chci, abyste pochopili přesně to, co potřebujete pro vlastní úspěšné pečení.

Poznáváte některý z těchto problémů?

Při výrobě croissantů se často opakují stejné chyby. Možná jste se s některou z nich už setkali:

• máslo při rozvalování praská nebo se vytlačuje z těsta,
• těsto se lepí, smršťuje nebo trhá,
• při pečení vytéká velké množství másla,
• vrstvy se spojí a po upečení nejsou viditelné,
• croissanty jsou uvnitř hutné a těžké,
• nevytvoří se charakteristická voštinová střídka,
• výrobky při kynutí nedrží tvar,
• croissanty jsou zvenku upečené, ale uvnitř vlhké,
• každý pokus dopadne jinak, přestože používáte stejný recept,
• nejste si jistí, jak dlouho nechat těsto odpočívat nebo kynout.

Tyto problémy obvykle nevznikají náhodou. Každý má konkrétní příčinu, kterou lze rozpoznat a odstranit.

Během kurzu si vysvětlíme nejen správný postup, ale také to, co se stane, když některý krok neproběhne ideálně. Naučíte se výrobek pozorovat, vyhodnotit jeho stav a včas upravit další postup.

Právě schopnost rozpoznat chybu je jednou z nejcennějších dovedností, které si z kurzu odnesete.

Co vás během cukrářského kurzu croissantů čeká

Kurz je založený na praktické práci. Nebudete pouze sledovat ukázku z dálky. Jednotlivé kroky si vyzkoušíte, osaháte a společně vyhodnotíme jejich výsledek.

Projdeme celý proces výroby laminovaného kynutého těsta:

• výběr vhodných surovin,
• přípravu a míchání základního těsta,
• vytvoření správné struktury těsta,
• přípravu másla pro laminaci,
• uzavření másla do těsta,
• rozvalování a překládání,
• odpočinek těsta mezi jednotlivými fázemi,
• konečné rozválení,
• krájení a tvarování výrobků,
• závěrečné kynutí,
• pečení a vyhodnocení hotových croissantů.

U každého kroku si vysvětlíme, podle čeho poznáte správný stav těsta a kdy je naopak potřeba práci přerušit, těsto ochladit nebo mu dopřát delší odpočinek.

Budeme pozorovat konzistenci, pružnost, teplotu i chování těsta při rozvalování. Díky tomu se naučíte nespoléhat pouze na čas uvedený v receptu, ale také na vlastní úsudek.

Co se na kurzu croissantů naučíte

Připravit těsto, které udrží pravidelné vrstvy

Základem kvalitního croissantu je správně připravené těsto. Musí být dostatečně pevné, pružné a zároveň dobře zpracovatelné.

Ukážeme si, jak jednotlivé suroviny ovlivňují jeho vlastnosti, proč je důležitý správný vývoj lepkové sítě a jak poznat, že je těsto připravené k další práci.

Vysvětlíme si také, proč příliš krátké nebo naopak nadměrné zpracování může komplikovat laminaci i konečné kynutí.

Správně pracovat s máslem

Máslo je jednou z nejdůležitějších surovin celého procesu. Nestačí ho pouze vložit do těsta. Musí mít vhodnou konzistenci, teplotu a plasticitu.

Naučíte se připravit máslovou vrstvu tak, aby se při rozvalování pohybovala společně s těstem. Ukážeme si, co se děje, když je máslo příliš studené, příliš měkké nebo se během práce začne rozpouštět.

Díky tomu budete vědět, kdy můžete pokračovat a kdy je lepší těsto vrátit do chladu.

Zvládnout laminaci těsta

Laminace neboli postupné rozvalování a překládání těsta s máslem vytváří jemné střídající se vrstvy, které jsou pro croissant typické.

Naučíte se máslo správně uzavřít, těsto rovnoměrně rozvalovat a zachovat pravidelnou tloušťku. Zaměříme se na šetrnou práci, správný směr rozvalování i odpočinek mezi jednotlivými přeloženími.

Vysvětlíme si, proč není cílem těsto přemáhat silou a jak předejít jeho trhání nebo vytlačování másla.

Správně tvarovat croissanty

Krásný tvar nevzniká pouze zatočením trojúhelníku. Ovlivňuje ho tloušťka těsta, přesnost krájení, napětí při stáčení i způsob uložení na plech.

Ukážu vám, jak vytvořit pravidelný croissant, který se při kynutí a pečení správně rozvine. Vyzkoušíte si také tvarování dalších výrobků z plundrového těsta.

Rozpoznat správné vykynutí

Nedostatečně vykynutý croissant bývá hutný a při pečení z něj může vytékat máslo. Překynutý výrobek naopak ztrácí pevnost, tvar i schopnost vytvořit pravidelnou střídku.

Naučíte se nespoléhat pouze na čas. Ukážeme si vizuální a hmatové znaky, podle kterých poznáte, že jsou croissanty připravené do trouby.

Nastavit správné pečení

Správná teplota a délka pečení rozhodují o barvě, křupavosti i propečení střídky.

Vysvětlíme si, proč nestačí, aby byl croissant pouze zlatavý na povrchu, jak se vyhnout nedopečenému středu a co ovlivňuje výslednou křehkost výrobku.

Vyhodnotit chyby podle hotového výrobku

Po upečení croissanty rozkrojíme, ochutnáme a společně zhodnotíme.

Budeme sledovat pravidelnost vrstev, tvar dutin, propečení střídky, křupavost povrchu i chuť. Naučíte se z výsledku zpětně odvodit, která část výroby proběhla správně a kde mohl vzniknout problém.

Jaké výrobky během kurzu připravíme

Základem kurzu je klasický máslový croissant. Na jeho výrobě si nejlépe ukážeme všechny důležité principy práce s laminovaným těstem.

Během kurzu připravíme:

• klasické máslové croissanty,
• pain au chocolat s čokoládou,
• plněné nebo ochucené croissanty,
• další druh plundrového pečiva podle aktuálního programu kurzu.

Program může být doplněn sezonní náplní nebo variací, která vám ukáže, jak lze jedno základní těsto využít pro více různých výrobků.

Nejde o to připravit co největší množství receptů. Důležité je zvládnout kvalitní základ, ze kterého můžete později vytvářet desítky vlastních kombinací.

Kurz, který je určený především lidem, kteří milují pečení

Nemusíte pracovat v cukrárně ani plánovat vlastní podnikání. Nejčastěji na mé kurzy přicházejí lidé, které pečení baví a chtějí si dopřát den věnovaný něčemu, co mají opravdu rádi.

Možná chcete konečně zvládnout výrobek, který jste dosud obdivovali jen ve výlohách pekáren. Možná si chcete rozšířit své dovednosti, zažít příjemný den a odvézt si domů něco, na co budete pyšní.

Právě pro vás je kurz připraven.

Kurz je vhodný pro začátečníky

Croissanty nemusíte mít nikdy předtím upečené. Všechny důležité kroky si projdeme postupně a vysvětlíme si je srozumitelně.

Nebudu předpokládat, že znáte odborné výrazy nebo profesionální postupy. Důležitá je chuť pracovat a učit se.

Kurz croissantů je vhodný pro pokročilé domácí pekaře

Pokud už croissanty pečete, pomohu vám najít příčiny problémů, které se při domácí výrobě opakují. Můžete si ujasnit jednotlivé kroky, porovnat svůj postup a získat větší jistotu.

Kurz croissantů a plundrového pečivavyužijí také profesionálové

Profesionální cukráři, pekaři i pracovníci kaváren mohou prohloubit své technologické znalosti a lépe pochopit příčiny nestabilních výsledků.

Odbornější otázky řešíme individuálně tak, aby nerušily srozumitelný průběh kurzu pro veřejnost.

Jak kurz croissantů probíhá

Výuka probíhá v malé skupině, abych měla dostatek času věnovat se každému účastníkovi.

Během kurzu se střídá vysvětlení, ukázka a vaše vlastní praktická práce. Jednotlivé kroky na sebe navazují tak, abyste pochopili celý výrobní proces, nikoli pouze izolované části.

Můžete se průběžně ptát, porovnávat výsledky a konzultovat také problémy, se kterými se setkáváte při vlastním pečení.

Kurz není soutěž. Není potřeba pracovat rychleji než ostatní ani se obávat, že něco neuděláte dokonale napoprvé. Chyby jsou přirozenou součástí učení a často nám pomohou pochopit technologii lépe než bezchybná ukázka.

Atmosféra kurzu je přátelská a pracovní zároveň. Chci, abyste si den užili, ale také si odvezli znalosti, které skutečně využijete.

Co si z kurzu odnesete

Součástí kurzu jsou receptury, ale největší hodnotou budou zkušenosti získané při vlastní práci.

Po absolvování kurzu budete vědět:

• jak připravit vhodné těsto pro croissanty,
• jak sladit konzistenci těsta a másla,
• jak těsto správně laminovat,
• jak zachovat oddělené a pravidelné vrstvy,
• jak croissanty tvarovat a nechat vykynout,
• jak poznat správný okamžik pro pečení,
• jak vyhodnotit hotovou střídku,
• proč vznikají nejčastější chyby a jak jim předcházet,
• jak si výrobu lépe naplánovat i v domácích podmínkách.

Odvezete si také vlastní výrobky a především pocit, že jste zvládli jednu z nejkrásnějších cukrářských disciplín.

Až příště vytáhnete z trouby vlastní máslové croissanty, nebudete pouze doufat, že se povedly. Budete vědět, co jste pro správný výsledek udělali.

Proč absolvovat kurz croissantů u Lucie Průšové

Cukrařině se profesionálně věnuji více než 27 let. Pracovala jsem ve výrobě, věnovala se vývoji receptur, technologii, školení i poradenství pro gastronomické provozy.

Dlouholetá praxe mě naučila, že kvalitní výsledek nevzniká slepým dodržováním receptu. Rozhoduje porozumění surovinám, procesům a souvislostem mezi jednotlivými kroky.

Stejně důležité je ale umět složité věci předat srozumitelně.

Proto své kurzy nestavím pouze pro profesionály. Naopak mě baví ukazovat lidem, kteří pečou pro radost, že se nemusí bát ani náročnějších výrobků.

Nebudu vás přesvědčovat, že výroba croissantů je snadná. Vyžaduje trpělivost, přesnost a respekt k těstu. Ukážu vám však cestu, díky které jí budete rozumět a nebudete zbytečně opakovat stejné chyby.

Mým cílem je, abyste se na další pečení těšili, nikoli abyste se ho obávali.

Nejčastější otázky ke kurzu croissantů

Je kurz vhodný i pro úplného začátečníka?

Ano. Předchozí zkušenosti s výrobou croissantů nejsou podmínkou. Jednotlivé kroky vysvětluji od základů a vše si prakticky vyzkoušíte.

Musím mít zkušenosti s kynutým těstem?

Zkušenosti jsou výhodou, ale nejsou nezbytné. Během kurzu si vysvětlíme vlastnosti těsta i znaky, podle kterých poznáte jeho správné zpracování a vykynutí.

Budu během kurzu croissantů opravdu pracovat?

Ano. Kurz je praktický. Nebudete pouze sledovat ukázky, ale důležité fáze výroby si vyzkoušíte vlastníma rukama.

Dostanu receptury?

Ano. Receptury jsou součástí kurzu. Současně se naučíte, jak s nimi pracovat a které části postupu je potřeba přizpůsobit konkrétním podmínkám.

Dokážu croissanty upéct také doma?

Ano. Principy výroby lze využít i v domácí kuchyni. Na kurzu si vysvětlíme, na co je potřeba myslet při domácím rozvalování, chlazení, kynutí a pečení.

Je kurz vhodný také pro profesionální cukráře nebo kavárny?

Ano. Kurz může pomoci začínajícím i zkušeným profesionálům, kteří chtějí zlepšit stabilitu výroby, lépe rozpoznávat chyby nebo rozšířit nabídku svého provozu.

Mohu kurz věnovat jako dárek?

Ano. Pro milovníky pečení můžete zakoupit dárkový poukaz na cukrářský kurz nebo poukaz v požadované hodnotě.

Kolik lidí se kurzu účastní?

Kurzy probíhají v malé skupině. Omezená kapacita umožňuje individuální přístup, praktickou práci a dostatek prostoru pro vaše otázky.

Rezervujte si místo na cukrářském kurzu croissantů

Croissant patří mezi výrobky, které vás naučí trpělivosti, přesnosti a skutečnému respektu k cukrářskému řemeslu. Odměnou je ale okamžik, kdy rozkrojíte vlastní výrobek a uvnitř uvidíte lehkou, pravidelně vrstvenou střídku.

Přijďte si užít den plný vůně másla, praktického pečení a nových zkušeností.

Naučíte se postupy, které využijete při každém dalším pečení, a odvezete si výrobky, na které budete právem pyšní.

Rezervujte si své místo na kurzu croissantů a naučte se připravovat máslové pečivo, které bude chutnat i vypadat jako z kvalitní řemeslné pekárny.

Mohlo by vás také zajímat

• Cukrářský kurz pro začátečníky
• Kurz práce s čokoládou
• Cukrářský kurz makronek
• Kurz slavnostního dortu
• Individuální cukrářský kurz
• Dárkový poukaz na cukrářský kurz