Základní krémy, náplně a jejich využití v praxi

Základní krémy, náplně a jejich využití

Tento kurz je určen všem, kdo chtějí opravdu porozumět cukrářským krémům a pěnám, nejen je vyrábět podle receptu. Důraz je kladen na technologii výroby, hygienu, bezpečnost a správné použití v praxi, aby byly krémy stabilní, chutné a zdravotně nezávadné.

V průběhu kurzu se zaměříme na:

• Anglický krém (crème anglaise) – základ pro další krémy a pěny

• Crème pâtissière – správná příprava, zahuštění, ochucování a využití

• Crème légère – odlehčená varianta patissiere

• Crème chiboust – kombinace patissiere a italského meringue

• Bavorský krém (bavarois) – práce s želatinou a stabilita

• Francouzský máslový krém – technicky náročný krém na bázi žloutků

• Švýcarský máslový krém – stabilní krém vhodný k plnění i potahování

• Italská pěna – lehká a stabilní struktura

• Francouzská pěna – jemná, krémová konzistence

• Italský meringue – bezpečná příprava, využití v krémech a pěnách

Součástí kurzu je detailní vysvětlení zásad HACCP v cukrářské výrobě, zejména při práci s:

• vejci a vaječnými výrobky

• mlékem a smetanou

• máslem a tuky

• želatinou

Zaměříme se na:

• správné teploty tepelného opracování

• rychlé a bezpečné chlazení krémů

• zásady prevence mikrobiální kontaminace

• osobní hygienu a čistotu pracovního prostředí

Trvanlivost a skladování

Kurz se věnuje také reálné trvanlivosti jednotlivých krémů a pěn v cukrářské praxi:

• doporučené teploty skladování

• orientační doba použitelnosti jednotlivých typů krémů

• rozdíly mezi čerstvou výrobou, krátkodobým skladováním a mražením

• vliv surovin a technologie na trvanlivost

• kdy je krém bezpečný, ale už nevhodný z hlediska kvality

Účastníci kurzu získají přehled o tom, které krémy jsou vhodné pro okamžité použití, které snesou krátké skladování a které jsou vhodné do výroby s časovým předstihem.